Determinação de parâmetros físico-químicos em amostras do fermentado de jabuticaba (Myrciaria Jaboticaba Vell Berg) do município de Varre-Sai - RJ

Resumo

O vinho é obtido através da fermentação alcoólica do mosto da uva sã, fresca e madura, e que tem como resultado uma bebida com teor alcoólico de 8,6% a 14% de quantidade. O fermentado é classificado como seco, semi-seco ou meio-seco e suave, pela razão de açúcar residual no mesmo. A bibliografia considera como vinho apenas os fermentados preparados a partir da uva. A bebida produzida a partir da fermentação da jabuticaba recebe popularmente o nome de vinho de jabuticaba (M. jaboticaba), porém, de acordo com a legislação e a comunidade científica, o termo mais adequado seria fermentado de jabuticaba. O objetivo desta pesquisa foi determinar os parâmetros físico-químicos do fermentado de jabuticaba de duas adegas do município de Varre-Sai-RJ. A metodologia consta de análises físico-químicas: densidade relativa; teor alcoólico; acidez total; total volátil e fixa e pH. Foram apresentados os resultados em comparação com a legislação brasileira e com Ramirez (2009) e assim foi observado que o pH do fermentado da jabuticaba é maior que do vinho, a densidade relativa foi similar e o teor alcóolico variou de 11,7% a 20,5% dependendo do tipo de fermentado (doce, suave ou seco). Os resultados obtidos no presente trabalho poderão contribuir para uma caracterização geral do fermentado de jabuticaba, constituindo o primeiro controle da qualidade físico-químico realizado em amostras do fermentado das adegas investigadas.