Desenvolvimento de azeitona desidratadas por diferentes métodos de secagem

Resumo

A Oliveira (Olea europaea L.) é pertencente à família botânica Oleaceae, sendo considerada uma das frutíferas mais antigas cultivadas pelo homem. O seu fruto é utilizado para a produção da azeitona de mesa, o Brasil não possui uma produção de destaque mas está posicionado entre os 10 principais consumidores mundiais. O consumo desse alimento é muito benéfico a saúde, principalmente pelo mesmo ser rico em antioxidantes e em compostos fenólicos. O método utilizado para conservar o alimento está diretamente ligado às suas características finais, sendo muito comum a utilização da desidratação por ventilação de ar quente, onde pode ser feita em diversas temperaturas e logo, com tempos de secagem diferentes, entretanto, há outras alternativas de desidratação como a liofilização. Tendo isso em vista, o presente trabalho tem como objetivo desenvolver azeitonas desidratadas por diferentes métodos, sendo eles convecção com ar quente e liofilização, e, ainda, comparar a eficácia dos dois procedimentos. As azeitonas utilizadas serão adquiridas em conservas no mercado local de Bom Jesus do Itabapoana. Serão realizadas as análises físico-químicas e sensoriais das azeitonas antes e após passarem pelos processos de desidratação. O projeto almeja obter resultados que demonstrem a viabilidade e a vantagem do processo de liofilização, como a melhor conservação das características sensoriais e físico químicas do produto. Infelizmente, em decorrência da pandemia do covid-19 e medidas de restrições e afastamento não foi possível realizar a parte prática do projeto, que se manteve na revisão bibliográfica e na adaptação da metodologia.