Pães de fermentação natural a partir de resíduos agroindustriais
Palavras-chave:
Levain, Coproduto, PanificaçãoResumo
O pão é um gênero alimentício de primeira necessidade. Os pães e os fermentos utilizados evoluíram e hoje apresentam diversas características distintas. O fermento obtido por fermentação espontânea (levain, sourdough) é largamente utilizado na produção de pães caseiros e industriais pelo mundo. É obtido de uma massa ácida, por meio de fermentação alcoólica e láctica, que produz metabólitos que oferecem características sensoriais peculiares aos produtos, bem como modifica características físico-químicas e de estabilidade microbiológica. Com o passar do tempo adaptações foram empregadas nas formulações de seu preparo, permitindo assim a incrementarão de outros ingredientes. O Brasil é um dos maiores produtores de acerola do mundo, com isso são geradas toneladas de resíduos sólidos causados pelo despolpamento da fruta. O presente trabalho objetiva o desenvolvimento de pães de fermentação natural com agregação do resíduo do processamento de acerola, como farinha e para elaboração de fermento natural. Os pães serão elaborados em duas formulações, todas com 50% de farinha de resíduo de acerola: pão com fermento biológico (PFB) e pão com fermento natural (PFN). Serão realizadas análises físico-químicas (acidez total titulável e pH) e microbiológicas (bolores e leveduras e, contagem de bactérias ácido lácticas) no fermento natural. Nos pães, de acordo com a legislação brasileira vigente – IN 60/2019, serão realizadas analises microbiológicas de Samonella sp., Bacillus cereus, Escherichia coli e, bolores e leveduras. As análises físico-químicas para os pães serão: determinação de pH, acidez total titulável, atividade de água, umidade, cor da crosta e volume específico. Será realizada análise sensorial com teste de aceitação dos pães elaborados. Espera-se com o presente projeto resgatar a cultura do uso de fermento natural para elaboração de pães, buscando assim o uso de resíduos como coprodutos alimentares, reduzindo impactos ambientais e melhorando a qualidade sensorial e nutricional dos produtos.
