Viabilidade do uso de óleo essencial de canela em bolo “fit” de banana

Resumo

Uma das sobremesas mais apreciadas é o bolo, onde de um mesmo processo podem ser originadas numerosas variedades de sabores e características físicas, porém é um alimento considerado com elevado teor de açúcar e lipídeos e, de baixo teor de vitaminas. Uma alternativa para adequar esse alimento ao mercado fitness é a substituição de seus ingredientes por farinhas de cereais, outras fontes de lipídeos, frutas, entre outros. No entanto, alimentos com estas características possuem validade menor. Considerando a atividade antimicrobiana do óleo essencial de canela (OEC), seu uso pode ser uma alternativa para adequação da validade do produto em questão. O objetivo do trabalho foi avaliar a ação antimicrobiana do OEC a 0,02% no bolo de banana fitness. Foram utilizados dois tratamentos para essa aplicação: na superfície e na massa do bolo. A vida útil foi avaliada em parâmetros microbiológicos, entre as duas amostras tratadas e a amostra controle (sem adição de OEC); nos tempos 0, 2 e 5 dias. Foram utilizadas as análises conforme a RDC No 12/2001 da ANVISA e, de acordo com o que se encontra na literatura para vida útil de alimentos sólidos: heterotróficos, bolores e leveduras, Coliformes à 45o C e Salmonella sp. Todas as amostras estavam em conformidade com o preconizado pela RDC no 12/2001 da ANVISA. As amostras com OEC na massa apresentou maior contagem de até cerca de 103 UFC/g para bolores e leveduras e, de 106 UFC/g para heterotróficos. As amostras controle e com OEC na superfície apresentaram resultados similares. Conclui-se que nas condições avaliadas o OEC não apresentou ação antimicrobiana no bolo de banana fitness. Sugere-se uma maior concentração na aplicação do OEC na superfície do produto.