Massa alimentícia artesanal de chocolate com pimenta

variação de cor e perda de sólidos solúveis

Resumo

O consumo de massas alimentícias no Brasil é bastante expressivo e está associado, principalmente, ao baixo custo do produto e valores nutritivos. O cacau em pó é um ingrediente amplamente utilizado em muitos produtos, assim como a pimenta, devido aos seus valores nutricionais e sensoriais. Este trabalho teve como objetivo formular uma massa alimentícia artesanal utilizando cacau em pó e pimenta biquinho e avaliar a variação de cor e perda de sólidos solúveis do produto. Após o cozimento as massas foram preparadas e secas em secadores de bandeja considerando a umidade final desejável de 13%, conforme preconizado na legislação (11-13%) e umidade inicial de 30,5% obtido em um medidor de umidade infravermelho. Por balanço de massa foi possível determinar o momento ideal para interromper a secagem que foi conduzida a 52ºC, considerando outros trabalhos. Para a análise de cor foi obtido o valor de ΔE em colorímetro para amostras de massas secas e cozidas, e, desta forma, foi possível calcular o ΔE final. De acordo com a escala de variação global de cor Konica Minolta, o valor de ΔE final encontrado no trabalho (2,47) foi considerado distinguível (1,5 ≤ ΔE < 3,0), no entanto longe de apresentar grande diferença de cor (6,0 ≤ ΔE ≤12,0). A perda de sólidos solúveis na água de cozimento apresentou resultado médio de 6,79%±1,43. Estes dados podem ser relacionados à variação de cor entre massa seca e massa cozida, por causa da perda de compostos hidrossolúveis presentes na massa, Nesta situação que foi observada durante o cozimento das amostras. O presente estudo obteve-se uma perda de sólidos solúveis menor ou equiparada com outros trabalhos que avaliaram diferentes tipos de massas alimentícias. Considerando os resultados satisfatórios observados, conclui-se que o presente estudo apresenta um grande potencial para ser desenvolvido em uma escala mais detalhada.