Elaboração de linguiça frescal a partir de carne de ovinos de descarte do município de Bom Jesus Do Itabapoana

Resumo

A qualidade da carne ovina está diretamente associada às suas características sensoriais, tais como, maciez, suculência, sabor e odor. No Brasil, a carne de animais jovens, apresenta características sensoriais especiais, alcançando um bom valor de mercado, em contraste com a carne de animais adultos, principalmente inteiros e de descarte, mais difíceis de serem comercializados, por apresentar menor maciez, textura mais firme e um sabor e odor característicos mais intensos. Existem opções de processamento viáveis que facilitam a incorporação desse tipo de carne no mercado. O mercado de embutidos cárneos vem apresentando significativa expansão e alta competitividade. No Brasil, a linguiça é um dos embutidos cárneos mais produzidos, com baixo custo, provavelmente porque sua elaboração, além de não exigir tecnologia sofisticada. O objetivo do presente trabalho foi avaliar a aceitação de linguiça frescal utilizando como matéria-prima a carne de ovinos de descarte. Foi realizado uma análise sensorial, onde as amostras foram analisadas em relação aos parâmetros de qualidade, como sabor, aroma e textura, por meio do teste de aceitabilidade e com base em 3 formulações de linguiça de carne ovina. O teste de aceitabilidade do produto foi feito por 56 provadores não treinados com idade entre 14 e 48 anos. A avaliação ocorreu através da apresentação de uma ficha de aceitação com os atributos analisados em questão, classificados em escala hedônica de 9 pontos, onde as extremidades foram “1- Desgostei extremamente” e “ 9- Gostei extremamente”. Na análise sensorial, houve aceitação de todas as amostras, sendo a amostra F1, a que apresenta a maior taxa de gordura, a de maior aceitação média (7,55). Portanto, essa categoria animal pode constituir uma fonte de matéria-prima de baixo custo para a elaboração de produtos processados evidenciando uma alternativa para o limitado consumo observado para a carne fresca.