Elaboração de farinha da casca de maracujá e utilização em pães

Resumo

O Brasil é o principal produtor mundial de maracujá. No país o fruto é destinado em sua maioria para a fabricação de sucos e consumo in natura. Sabe-se que, no processamento de frutas nas indústrias de alimentos, as cascas de frutas são os principais resíduos gerados. Uma alternativa para a utilização da casca de maracujá é a transformação em farinha podendo assim, ser utilizada como ingrediente em produtos alimentícios (CATARINO, 2016). Este trabalho teve como objetivo avaliar a influência da adição de farinha de casca de maracujá em diferentes concentrações nas formulações de pães. A farinha de maracujá foi feita na própria instituição, também foram desenvolvidas quatro formulações: Padrão, Formulação A (10% de farinha de casca de maracujá) e Formulação B (15% de farinha de casca de maracujá) e Formulação C (20% de farinha de casca maracujá). Realizaram-se as análises de altura e umidade, além de comparações visuais. Visualmente pode-se perceber que o pão elaborado com 20% apresentou a massa pesada, coloração um pouco escura, sabor residual amargo. O pão elaborado com 15% apresentou a massa um pouco mais clara, com aparência de pão integral, sabor não ficou muito amargo e cresceu um pouco mais que o de 20%. O pão elaborado com 10% foi o que apresentou a massa mais clara, o melhor crescimento, sabor não apresentou amargor. Conclui-se que o presente trabalho tem grande importância para o reaproveitamento das cascas de maracujá agregando valor ao produto elaborado.