Bala de goma com resíduo agroindustrial

Resumo

O segmento de confeitos tem como destaque as balas e está muito presente no cenário brasileiro e mundial. As indústrias vêm aprimorando seus produtos com o uso de novos ingredientes para atender principalmente as necessidades exigidas pelos consumidores. As balas de goma, também denominadas balas com estrutura tipo gel são constituídas basicamente de açúcar e gelatina, com grande abrangência de mercado e, sem nenhum ou com baixo teor de fibras. A Farinha de acerola (FA) é um coproduto industrial com que apresenta elevado teor de fibras. Assim, o presente trabalho avaliou o efeito da adição de farinha de resíduo de processamento de acerola (Malpighia emarginata DC.). O bagaço e as sementes do processamento de acerola foram secos em desidratador à 55-60oC por 23 horas e triturados para obtenção da farinha. As balas foram preparadas em duas formulações: F0 (controle) e F1 (substituição de 50% de gelatina por FA). As caracterizações foram realizadas nas balas após o processamento (t0) e após a desidratação das duas formulações à 105°C/6 horas (t6). As análises realizadas foram: atividade de água, sólidos solúveis, acidez titulável, umidade, cor instrumental, tempo de processamento e rendimento. A adição da FA no produto não influenciou significativamente (p>0,05) nos parâmetros de sólidos solúveis, atividade de água e no teor de umidade. No entanto, a FA aumentou o rendimento (valores de até 81,60%), a acidez, o parâmetro de a* da cor e, diminuiu a luminosidade do produto e o tempo de processamento em 17,30%. A desidratação das balas alterou apenas a cor instrumental das balas sem adição de FA, sendo uma alternativa como acabamento da bala à cobertura de açúcar. Conclui-se que a substituição de 50% da gelatina por FA na bala apresenta vantagens econômicas devido o aumento no rendimento e diminuição do tempo de processamento.